Autólisis es una reacción química que ocurre cuando el vino está en contacto prolongado con las lías (células de levadura muertas luego de la fermentación), liberando proteínas y carbohidratos en el vino. Imparte aromas de pan crudo, brioche y una textura ligeramente cremosa. Es una práctica común en la elaboración de vinos espumosos como el Champagne, donde la ley de producción regional establece que el contacto con las lías debe ser mínimo de 15 meses para los vinos sin añada y mínimo de tres años para los champanes de añada. Muchos productores de Champagne envejecen sus vinos durante un período más largo para lograr aromas y sabores de autólisis pronunciados. Por ejemplo, Drappier Quattour non-vintage tiene una crianza sobre lías de tres años, mientras que Laurent Perrier Brut Vintage 2012 tuvo una crianza de ocho años sobre lías antes de ser introducido al mercado.
Autor: Maytte Rivera
